Wiener Schnitzel bei Figlmüller

Sehen Sie diese schmale Gasse? Sie stehen an der Wollzeile, wo ein Durchgang zu Figlmüller führt, dem Restaurant, das das Wiener Schnitzel zu einem Spektakel gemacht hat. Die Familie Figlmüller eröffnete ihre Taverne im Jahr 1905 und servierte traditionelle Wiener Küche in den beengten Räumlichkeiten direkt am Stephansplatz.

Aber das Wiener Schnitzel selbst? Nicht gerade wienerisch. In den 1850er Jahren schickte Feldmarschall Radetzky das Rezept aus Mailand mit, wo die Einheimischen seit Jahrhunderten Cotoletta alla Milanese brieten. Paniertes Kalbfleisch, ja. Aber in normaler Größe.

Die Figlmüller-Variante kam später. Nach dem Ersten Weltkrieg war Fleisch teuer und die Gäste hungrig. Also begann der Besitzer, jedes Schnitzel immer dünner zu klopfen, um jede Portion zu strecken. Die Panade quoll beim Braten auf und bildete jene goldene Kruste, die jeder kennt.

Was als cleverer Spartrick begann, wurde zum Markenzeichen. Ein Figlmüller-Schnitzel bedeckt den ganzen Teller. Tatsächlich hängt es mehrere Zentimeter über die Ränder hinaus.

Die Technik blieb dieselbe. Das Kalbfleisch klopfen, bis es fast durchsichtig ist. Sorgfältig panieren. In geklärter Butter braten, bis es schwimmt. Das Ergebnis: mehr Knusprigkeit als Fleisch, leichter als man erwarten würde.