Hoe een klein stukje kaas de wereld veroverde

Deze kade vormde in de zeventiende eeuw het kloppende hart van de wereldwijde kaashandel. Amsterdam was het belangrijkste handelscentrum van Europa, en een verrassend groot deel van de rijkdom van de stad was afkomstig van één klein product uit het platteland ten noorden van de stad: Edammer kaas.

Edammer kaas werd gemaakt op kleine boerderijen rond het stadje Edam, zo'n twintig kilometer ten noorden van Amsterdam. Het werk werd gedaan door vrouwen, de boerinnen, niet door de boeren zelf. Twee keer per dag, na elke melkbeurt, verwerkten ze de verse melk tot kaas, die ze in houten, bolvormige mallen persten. Die mallen werden in het Nederlands 'kaaskoppen' genoemd. Volgens een prachtig oud verhaal is dat de reden waarom Nederlanders in het buitenland soms nog steeds de bijnaam 'cheeseheads' krijgen.

De vorm en de grootte verklaren waarom juist deze kaas de wereld veroverde. Met een gewicht van iets minder dan twee kilo was een Edammer kaas licht genoeg om met de hand te dragen, hard genoeg om maanden op zee te overleven en rond genoeg om netjes in een laadruim te stapelen. De rode korst, oorspronkelijk gekleurd met papaversap en later met was, hield de kaas vers tijdens reizen die soms meer dan een jaar duurden.

Hoe hard een Edammer kaas kon zijn, blijkt uit een opmerkelijk incident. In 1840 raakte een Uruguayaans oorlogsschip op zee in gevecht met een Argentijns schip en raakte halverwege de strijd zonder kanonskogels. De bemanning greep wat ze bij de hand hadden: een lading harde Edammers. Volgens de overgeleverde verslagen gebruikten ze de kazen als munitie en schoten ze de mast van het Argentijnse schip eraf. Of het verhaal nu in alle details waar is of niet, het zegt iets over Nederlandse kaas: hij was keihard.

Henri Willig maakt deel uit van deze traditie. De boerderij in Katwoude waar het familiebedrijf in 1974 begon, ligt vlakbij Edam. De kazen die vandaag de dag in de schappen liggen, zijn nog steeds rond, nog steeds hard en nog steeds gemaakt van Noord-Hollandse melk. De recepten zijn gemoderniseerd, maar de principes zijn vier eeuwen oud.

Laten we verder lopen en even omhoog kijken.